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        春茗入菜,以香制胜

        来源:南方日报 浏览次数: 日期:2013-11-25 21:57
        [导读] 春茶宴,并非茶配饭这般简单,将茶味真正融入菜肴中,是春茶入宴的全部要义。取其香,涉其味,采其色,在几经处理,精心百搭之后,春茗入菜遵循的无非是物以类聚的原则,找品性相近的,相衬相依,相得益彰。吃茶宴,品的是茶香,观的是茶性。
            春茶宴,并非茶配饭这般简单,将茶味真正融入菜肴中,是春茶入宴的全部要义。取其香,涉其味,采其色,在几经处理,精心百搭之后,春茗入菜遵循的无非是物以类聚的原则,找品性相近的,相衬相依,相得益彰。吃茶宴,品的是茶香,观的是茶性。
         
            春茗入菜,以香制胜
         
           “入瓶铜鼎春茶白,接竹斋厨午饭香。”茶与饭的关系,早已不再是饭后一杯茶这么简单,若要二者充分交融并能发挥各自特质,相得益彰,春茗入菜才是王道。
         
            不同品种的茶香气自然有别。毛尖的清新芬芳,透着淡淡的青草味道;绿茶的清甜绵润,有着入喉顺滑之感;普洱的醇厚浓香,入舌已觉浓郁;红茶的甘香四溢,伴随着果木的芬芳……茶之香气,的确不及咖啡那般浓烈直接,却同样能沁人心脾,耐着性子慢慢细品,不难品出几分历久弥新的滋味。
         
            与菜百搭,茶同样能发挥其奇妙的香气。来自白云万达希尔顿酒店的中餐大厨李志雄师傅就颇有一番心得。陈年的普洱,最宜与烟熏、油腻一类食物搭配,同样富有厚重之味的二者相搭,并不会互抢风头,反而因彼此个性相合,很快就懂得如何融入彼此。但如何将普洱之香融入菜肴中,并非易事。李志雄师傅尝试过多种做法,最终他选择用普洱茶叶熏蒸的方式,将茶叶的熏香渗透入肥嫩的鸡肉中,去除油腻的同时,亦能增添浓香。
         
            茶美食保健养生
         
            都说饮茶保健养生,由茶衍生出的各种美食佳肴也多多少少有其功效。茶软糖、茶蛋糕、茶果冻、绿茶麻薯、绿茶蒸糕、绿茶梅、绿茶饼等等而今都是市面上颇受欢迎的食品,除了本身不错的口味口感外,低糖低脂低热量亦是吸引食客食指大动的原因之一。而茶与适宜的食材相匹配,同样能起到一定的保健作用。
         
            尽管常言道“粗茶淡饭,延年益寿”,然而随着茶入菜的工艺越来越讲究,越来越精细,各式由茶叶衬托的饕餮大餐也成为了受追捧的健康佳肴。比如普洱冬笋、龙井虾仁、菊花豆腐等,这些与当地应季食材相混搭的菜肴,都是江南一带名声鹊起的特色养生美食。
         
           “茶菜”先看“茶性”
         
            正因秉性有别,什么品种的茶搭配什么食材,以何种方式烹饪,各有讲究。与西餐搭配葡萄酒的原则相近,红酒配红肉,白酒与白肉相搭,茶如何入菜,还要从茶的秉性看起。品茶,观茶色,清亮的新绿茶口味与海鲜、鸡肉等白肉相搭更能衬托其鲜味,而深沉厚重的红茶与普洱则更容易让丰腴肥腻的肉质重获另一种活力,不仅带有几分甘甜,更带有茶叶原本醇厚的芬芳。
         
            另外,茶性还有凉、温性之分,将性凉,具有解毒功效的绿茶可与温和的食材相匹配,而本性温醇厚重的普洱则更适合与热量高油脂多的肉食相搭,实际上也符合“物以类聚”规律。
         
            李志雄师傅向我们透露了春茶入宴的秘诀:首先将刚采摘下来的新鲜茶叶用开水焯一下,再用凉水浸泡半天至一天,以祛除茶叶本身的苦涩味。除了用茶叶本身,茶根、茶茎的汁水也可入菜,为的都是让菜肴茶香四溢。
         
            推荐吃法>>>
         
            龙井百合炒虾仁
         
            富有杭州地方特色的名菜,清明节前后摘取的龙井茶嫩芽烹制而成的虾仁,新鲜爽嫩的玉白虾仁配碧绿清香的龙井芽叶碧绿,滋味独特,食后清口开胃,在杭菜中堪称一绝。虾肉富含胶原蛋白、氨基酸和钙、磷、铁等矿物质,味道鲜美、营养丰富;绿茶含多种维生素,并有软化血管、降低胆固醇等功能,造就一道春天应节珍品。
         
            点评:龙井虾仁是道颇为经典的杭州菜,在广州演绎这道菜,食材是难关,采用杭州当地的龙井和最新鲜的河虾,才能将这道名菜异地重现。
         
            故宫玫瑰茶皇鸡
         
            本土做法的全新改良,将清远鸡浸入加了玫瑰花瓣的秘制卤水中数小时,然后用普洱茶叶烟熏鸡,经过浸泡的茶皇鸡色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,用茶叶熏制后更茗味芬芳,吃后口有余甘,齿颊留香,令人回味。
         
            点评:茶熏鸡的做法足够让鸡肉的味道更具茶香,但如何将茶叶的味道真正渗入肉汁中还有待厨师们反复研究,难度不小。
         
            茶香粉蒸雪花和牛
         
            粉蒸牛肉是四川特色菜之一,这里加入日本绿茶粉进行粉蒸,再放入花椒粉等香料的牛肉带出菜款的麻辣鲜香,意在让食客品尝新嫩爽滑的雪花和牛外,也能闻到一丝绿茶清香。
         
            点评:想要与浓重的花椒味相融合而不被掩盖,绿茶粉的味道也必须足够厚重,但事实上取其味不容易实现,取其香气才是首要。
         
            龙井木耳手打魚腐
         
            将龙井茶叶加入鸡汤中熬制成浓郁的茶香鸡汤底,新鲜手打的鲮鱼肉口感像棉花糖,松软有质感,蕴含鸡汤精华,再搭配时令木耳、丝瓜等食材,菜式清香,不失营养价值。
         
            点评:木耳与鱼腐的搭配能让口感更富层次,而龙井则起到提味的作用,能增添几丝甘甜。
         
            茶熏鸡扒烟卷肉
         
            这是李志雄师傅新创的菜式之一,采用中西合璧的烹饪方式。精选鸡肉用烟肉卷扎,切片后再用普洱茶叶熏蒸。用黑椒、盐腌制的清远鸡肉带有独特浓郁的烟肉味,同时也夹杂一股普洱茶香。
         
            点评:做法的确很新颖,用普洱熏蒸能让鸡肉熏香茶香并存,但须选用足够陈年的普洱,才能在肉汁中真正体现茶的醇厚香浓。
         
            茉莉香糕配草莓汁
         
            利用茉莉花茶制作而成的茉莉香糕搭配草莓汁与椰汁,红白绿的卖相颇为讨喜。
         
            点评:香糕着实透着茉莉花茶的清芳,但口感过于紧实,茶糕的质感仍有待改善,草莓汁和椰汁能较好地中和,酸甜度得以平衡。
         
            觅食处:广州白云万达希尔顿酒店酌宴府

        所属类别: 茶点茶食

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